facebook

Strona korzysta z plików cookies w celu realizacji usług i zgodnie z Polityką Plików Cookies. Możesz określić warunki przechowywania lub dostępu do plików cookies w Twojej przeglądarce.

Kulinarne eksperymenty: w poszukiwaniu „prawdziwej natury” jedzenia

Kulinarne eksperymenty: w poszukiwaniu „prawdziwej natury” jedzenia

Food EXPLORATION. Czy można zrobić panierowane żółtko?

Gabriela Wanat

Gabriela Wanat

Zastanawialiście się DLACZEGO? ... pieczywo ma taką ładną puszystą i porowatą strukturę, soli się potrawy, które chcemy przechowywać i wodę w której gotujemy warzywa, czemu owoce kurczą się w bardzo słodkim syropie a bez cukru pęcznieją, dlaczego pieczywo świeże jest ciężkostrawne a sucharki lekkostrawne i czemu żując skórki od chleba nie płaczemy podczas krojenia cebuli? Oto „tajemnice” małej kuchni a jednocześnie najbardziej oczywiste oczywistości, o wyjaśnienie, których nigdy nie pytamy. Magia chemii, biologii i fizyki towarzyszy nam wszędzie i to jest właśnie to, co mnie kręci… Jestem Dietetykiem z powołania, Kucharzem z pasji i „Małym Naukowcem” od urodzenia. ENJOY!

Jest to możliwe, aczkolwiek wymaga nieziemskiej cierpliwości i czasu. Choćby z tego powodu nie nadaje się obiad. Dodatkowo, po zjedzeniu 3 sztuk miałam już dość. Ale trudno się dziwić, jedno małe żółtko to w ¼ tłuszcz, ma 63 kcal i 212 mg cholesterolu a po usmażeniu w panierce pewnie ze 100 kcal. Zdecydowanie przekroczyłam zalecaną ilość cholesterolu na dzień (300 mg), tłuszczu (20g -1/3 mojego zapotrzebowania na dzień) i nie mogłam patrzyć na jedzenie do końca dnia!

REKLAMA Wirtualizacja IT z SANSEC Poland!

Czas przygotowania min. 90 min spędzonych w kuchni, z czego 60 min. poświęciłam na gotowanie jajka w 62-64 stopni (różnie wg różnych przepisów jakie znalazłam). Następnie ok. 20 min na przygotowanie substancji do panierowania no i samo panierowanie i 30 sekund na smażenie. Robiłam dwa razy i zdecydowanie trzeci raz tego nie zrobię. Bilans udanych, perfekcyjnych żółtek panierowanych 1 na 4 gotowane - na pewno nie będzie to główne danie na mojej imprezie, ale…

Yes, you did it! I całe to marudzenie powyżej jest nieważne, bo najważniejsze jest eksperymentowanie:

GALERIA Renesansowo-barokowy przepych w centrum Katowic. Magda Gessler otworzyła nową Kryształową

Od początku…


Potrzebujemy:
- 4 jajka, najlepiej EKOLOGICZNE (jeżeli mamy je zjeść prawie na surowo)
Panierka :
- Bułka tarta, ok. ½ szklanki
- Jajko (do maczania żółtka)
- Mąka zwykła, ok. ½ szklanki, typ 500, 550, 650 może być! (Opcjonalnie proszek do pieczenia ½ łyżeczki do mąki)
- Sól

Etap 1


Przygotowanie do gotowania metodą Sous vide. Potrzebna jest pakowarka próżniowa i torebki foliowe dopuszczone do kontaktu z żywnością, wytrzymujące temperaturę do 100 stopni.
(Są torebki do pakowania próżniowego, które są bezpieczne w wyższych temperaturach, ale w gotowaniu niskotemperaturowym nie są konieczne).
Jajka wkładamy do torebki i zamykamy w pakowarce, po kilku sekundach są już całkowicie odizolowane od środowiska zewnętrznego. Podczas wysysania powietrza, zazwyczaj o siebie uderzają i skorupki pękają, co nie wpływa na przebieg całego procesu.
„Metoda Souse vide (under vacuum) –technika opiera się o gotowanie w zamkniętym opakowaniu, może być opakowanie próżniowe lub zwykły woreczek odporny na temperaturę oddzielający produkt od środowiska zewnętrznego”
Gotować niskotemperaturowo można też bez pakowania próżniowego, skorupka gdy zapomnimy o porach może również izolować. Tak też zrobiłam, ale białko mimo utrzymanej temperatury wydaję się być bardziej ścięte.

GALERIA Podróże kulinarne: W objęciach Karpat i Dunaju

Etap 2


Na tym etapie potrzebne jest urządzenie do gotowania z termoregulacją. Ponieważ moje „laboratorium” go nie posiada, trzeba było trochę pokombinować. Wykorzystałam do tego celu piec konkwekcyjny z sondą temperaturową. Może nie jest idealnym rozwiązaniem, bo trudno utrzymać w nim stałą temperaturę, ale w tym przypadku spełnił swoje zadanie.
Jajka w próżni wkładamy do łaźni wodnej nagrzanej do temperatury 62,7-64,5 stopni. Różne źródła, różne temperatury, ale najważniejsze jest utrzymać temperaturę poniżej 65 stopni. Dlaczego? Chcę żeby żółtko jaja pozostało płynne, tak więc nie mogę dopuścić do denaturacji, inaczej mówiąc ścięcia się protein.
Jajko to wzorzec pełnowartościowego białka, zawiera wszystkie 20 aminokwasów w różnych proporcjach. Aminokwasy połączone są w proteiny czyli „poplątane sznurki” tworzące nieregularną siateczkę. Z protein najbardziej wrażliwa na temperaturę jest owotransferyna i zmienia swoją postać w temperaturze 62 stopni. Powyżej 65 stopni większość protein żółtka ulega denaturacji.
45-60 minut później…

Etap 3


Wyławiamy jajka z kąpieli i przenosimy do naczynia z zimną wodą (nawet z kotkami lodu). Ten etap ma zahamować działanie temperatury we wnętrzu jajka i zatrzymać proces denaturacji. (ok. 10min.)
W kąpieli wodnej rozbijamy skorupkę i nie do końca ścięte białko otaczające płynne żółtko wypływa do wody. Przypomina wyglądem meduzę, jest mętne i białawe. Oddzielamy żółtko od białka. Można żółtko przekładać z ręki do ręki i nie przelewa się między palcami. Otoczka wokół żółtka jest nadal cienka, ale bardziej wytrzymała.

Przeczytaj także: Katowice na ślepym torze - weźmy miasto w swoje ręce

Etap 4


Nareszcie po godzinie „zabawy” przechodzimy do ostatniego etapu - PANIERKA!
Wsypujemy bułkę tartą i mąkę z solą do dwóch miseczek, a w trzeciej roztrzepujemy jajko. Żółtko obtaczamy delikatnie w mące, potem w jajku a na koniec w bułce tartej. Gdy się ma duże dłonie, jest to nie lada wyzwanie.

Etap terminalny


Na patelni rozgrzewamy olej. Wygodniej smażyć jajko na głębokim tłuszczu, wtedy żółtko zachowuje kulisty kształt i rumieni się szybko i równomiernie. A przynajmniej powinno wg teorii. Olej według przepisu powinien mieć temperaturę 190 stopni, ale nawet bez termometru wiadomo, że im mniejsza temperatura oleju tym dłuższy czas smażenia. Im dłużej jajko przebywa w temperaturze powyżej 90 stopni tym żółtko staje się bardziej kruche i staje się żółtkiem „na twardo”. Nie mierzyłam, ale podobno 30 sekund wystarczy.
… i żółtko panierowane VOILA!

GALERIA Knajpa – nie praca, a styl życia