facebook

Strona korzysta z plików cookies w celu realizacji usług i zgodnie z Polityką Plików Cookies. Możesz określić warunki przechowywania lub dostępu do plików cookies w Twojej przeglądarce.

Gotowanie w próżni, mrożenie za pomocą ciekłego azotu i suchego lodu. Co powiecie na jajecznicę o smaku brzoskwini?

Gotowanie w próżni, mrożenie za pomocą ciekłego azotu i suchego lodu. Co powiecie na jajecznicę o smaku brzoskwini?

Poznajcie tajniki kuchni molekularnej.

AR @ 16.12.2012

Naukowcy już w latach 40-stych XX w. badali i opisywali procesy chemiczne i fizyczne zachodzące w produktach spożywczych podczas ich ogrzewania, mrożenia, przechowywania sięgając w głąb aż do pojedynczych molekuł (cząsteczek). W XXI wieku popularnym terminem „kuchnia molekularna” (molecular kitchen) określa się przygotowywanie tradycyjnych posiłków, wykorzystując ich właściwości fizyczne i chemiczne oraz świadome modelowanie potraw, które zadziwiają smakiem, Kawior z coca coli, zupa pomidorowa w formie makaronu, sos jogurtowy zamknięty w żelowej otoczce a nawet jajko sadzone o smaku owocowo kokosowym, bita śmietana z mleka 0,5% o kolorze smerfowymzapachem a nawet kształtem. A zatem można ją określić mianem eksperymentalnej i nowatorskiej.

REKLAMA Wirtualizacja IT z SANSEC Poland!

Można ją rozpoznać po używanych technikach: gotowanie niskotemperaturowe w próżni, sferyfikacja z dodatkiem powszechnych w przemyśle spożywczym składnikach teksturotwórczych (agar, guma guar, guma ksantanowa, alginian sodu, lecytyna), szybko mrożenie za pomocą ciekłego azotu i suchego lodu.

Galaretki, które tężeją w krótkim czasie w temperaturze pokojowej, kuleczki przypominające kawior z coca coli, zupa pomidorowa w formie makaronu, sos jogurtowy zamknięty w żelowej otoczce a nawet jajko sadzone o smaku owocowo kokosowym, bita śmietana z mleka 0,5% o kolorze smerfowym to tylko część zaskakujących form, które można otrzymać używając techniki sferyfikacji.

GALERIA Wojenka katolików z ateistami... na billboardy

O kuchni molekularnej rozmawiamy z Gabrielą Wanat. Dietetykiem, wykładowcą Śląskiego Uniwersytetu Medycznego.

Czy tylko naukowcy są w stanie gotować molekularnie?
Jest to kuchnia dla tych, którzy oczekują od posiłku czegoś więcej niż zaspokojenia głodu. W domowych warunkach można pobawić się sferyfikacją i gotowaniem niskotemperaturowym. Powyższe techniki może stosować każdy, który lubi „nowości”, a w kuchni poszukuje przygód i bawi go sam proces powstawania. Potrzebna jest wiedza o właściwościach fizycznych i chemicznych produktów i dodatków spożywczych. Tu nie ma miejsca na spontaniczność, dodawanie składników „na oko” czy gotowanie bez przepisów. Za niska temperatura nie aktywuje agaru, dodatkowe cząstki zawieszone w roztworze a nawet banieczki powietrza utrudniają sferyfikację. Nawet nieodpowiednia wielkość naczynia przeszkodzi w powstaniu piany. Ponadto trzeba się zaopatrzyć w specjalny sprzęt do gotowania niskotemperaturowego i dodatki do żywności.

GALERIA Renesansowo-barokowy przepych w centrum Katowic. Magda Gessler otworzyła nową Kryształową

Nie polecałabym mrożenia z ciekłym azotem o temperaturze minus - 195 stopni celcjusza w domowych warunkach i bez odpowiedniego zabezpieczenia mogą być groźne dla zdrowia.

Nasuwa się pytanie: po co? Czy kuchnia molekularna może być zdrowsza od tradycyjnej?
Nie można rozpatrywać KM w kategoriach tradycyjnej kuchni. Na pewno nie aspiruje do zastąpienia dotychczasowych technik sporządzania posiłków. Jest czasochłonna, wymaga dodatkowych sprzętów, Gabriela WanatJest to kuchnia dla tych, którzy oczekują od posiłku czegoś więcej niż zaspokojenia głodu.często wręcz laboratoryjnych. Same dodatki mimo, że nieszkodliwe są kosztowne dla przeciętnego konsumenta. „Sous vide” czyli gotowanie próżniowe można uznać za zdrowe. Mięso zamknięte w opakowaniu próżniowym nie styka się z wodą co pozwala zachować naturalne aromaty i składniki odżywcze potraw. Technika ta wymaga jednak drogiego sprzętu. Odpowiednikiem może być gotowanie w szczelnie zamkniętych woreczkach odpornych na temperaturę. Zwyczajowe porcje w KM nie są duże, tym samym nie zasycą jak tradycyjny posiłek. KM to kuchnia dla konsumentów, którzy lubią być zaskakiwani, szukają w posiłku nowych smaków i dla kucharzy, którzy lubią eksperymentować.

Przeczytaj także: Moda na turystykę kulinarną

Jakie są przykładowe ceny posiłków ?
Wyższe niż sugerowałoby to wykorzystanie produktów spożywczych. Drogie są dodatki do żywności, ale tych dodaje się w niewielkich ilościach. Płaci się głównie za niszowy charakter tej kuchni. Nabycie umiejętności samemu jest czasochłonne, a za kursy 2-dniowe płaci się kilkaset złotych. Dochodzi jeszcze innowacyjny charakter posiłku i brak konkurencji, który winduje ceny.

Podasz nam jakiś ciekawy przepis, czy możemy przygotować coś z menu kuchni molekularnej w zaciszu własnego domu?
Z właściwości chemicznych, które można wykorzystać w domu nasuwa mi się wykorzystanie soku ze świeżego ananasa do skruszenia mięsa. Zamiast traktować mięso tłuczkiem, nastrzykujemy lub moczymy w soku i zostawiamy na 5 min, a następnie smażymy. Mięso powinno być po tym zabiegu miękkie i soczyste w środku. Jeżeli zostawimy mięso w soku zbyt długo, ulegnie strawieniu i będzie nie do zjedzenia. Można również zrobić kuleczki z sosu jogurtowego, ale potrzebujemy do tego kąpiel alginianową.

GALERIA Tutaj mogło się bawić tylko odpowiednie towarzystwo. Historia kultowej kawiarni z ulicy Warszawskiej.

Składniki kulki:
Jogurt naturalny 3,5%- 150g
Cukier puder- 10g
Sok z cytryny- 5g
Wymieszać wszystko razem.
Kąpiel alginianowa: 1000g wody, 5g alginianu sodu
Miksować blenderem do rozpuszczenia alginianu. Następnie nabierać łyżeczką jogurt i delikatnie wlewać do roztworu alginianu, tak żeby powstał kształt kulki. Po 2 minutach wyciągnąć i wypłukać w czystej wodzie. Podawać jako dodatek do sałatki owocowej.

Myślisz, że restauracja serwująca potrawy KM przyjęła by się na Śląsku?
Na świecie restauracje w których serwuje się dania oparte o techniki kuchni molekularnej cieszą się dużą popularnością. Hiszpańskie El Bulli czy Brytyjska Fat Duck są tak oblegane, że rezerwację trzeba robić z miesięcznym wyprzedzeniem. W Polsce, a zwłaszcza na Śląsku lubimy sobie pojeść smacznie i dużo, może z tego powodu ten trend dociera jedynie jako jednorazowe, egzotyczne pokazy. Ostatnio pokaz technik kuchni molekularnej można było zobaczyć 23 października 2012 podczas Festiwalu Nauki w nowo otwartym budynku Zakładu Żywienia Człowieka w Zabrzu.

GALERIA Podróże kulinarne: W objęciach Karpat i Dunaju